Veal cheeks stew seasoned with Pedro Ximenez and garnished with potatoes

3 h
Temperature: Hot
Type of dish: Meats
Allergens
Gluten
Gluten
Nuts
Nuts
Sulfites
Sulfites
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions
Veal cheek 1.6 kg
Table salt 2.5 g
Onion 0.4 kg
Garlic, bulb 1.6 ud
Carrots 0.05 kg
Leek 0.6 ud
Txuri flour (R) 0.038 kg
Red wine 0.05 l
Pedro ximenez 0.05 l
White stock 0.75 l
Water 0.75 l
Bones 0.225 kg
Onion 0.075 kg
Carrots 0.038 kg
Green leek 0.375 ud
Whole fried potato 0.5 kg
Potatoes 0.4 kg
High oleic oil 0.25 l
Elaboration
  • Elaborar fondo blanco.
  • Picar en brunoise la cebolla, zanahoria, ajos y puerros.
  • Rehidratar los pimientos choriceros.
  • Limpiar las carrilleras de tendones y grasa.
  • Salpimentar y enharinar ligeramente la carne.
  • Saltear las carrilleras y colocarlas en el recipiente donde vayamos a estofarla.
  • En el recipiente donde hemos salteado la carne, desengrasarlo y rehogar las verduras con el fin de darles color y recuperar los jugos de la carne.
  • Añadir la pulpa del pimiento choricero y las carrilleras. Cuando coja calor, regar con el vino dulce (Pedro Ximenez) y dejar reducir para posteriormente añadir vino tinto y dejar reducir.
  • Mojar con el fondo blanco cubriendo las verduras pero sin cubrir la carne y dejar cocinar tapado. Durante el cocinado, añadir más fondo si fuera necesario.
  • Cuando la carne esté bien tierna, triturar la salsa y poner a punto de sal.

EMPLATADO

  • Escalopar las carrilleras en 3 o 4 filetes o trocear en cuadrados.
  • Colocar la carrillera troceada, salsear y acompañar de la guarnición de patata española frita.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 15.04 g
Saturates 33.07 g
Monounsaturated fatty acids 73.58 g
Polyunsaturated fatty acids 15.93 g
Cholesterol 208.3 mg
Calcium 381.78 mg
Iron 12.21 mg
Zinc 11.95 mg
Vitamin A 520.25 ug
Vitamin C 111.63 g
Folic acid 360.56 ug
Salt (Sodium) 566.73 mg
Sugars 30.67 g
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