Veal tenderloin carpaccio with quince jelly, cheese flakes and vinaigrette

15 min
Temperature: Cold
Cuisine type: Italian cuisine
Type of dish: Meats
Allergens
Milk
Milk
Nuts
Nuts
Sulfites
Sulfites
Mustard
Mustard
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Fillet steak 0.55 kg
Quince jelly 0.125 kg
Medium golden apple 0.333 kg
Potatoes 0.083 kg
Sugar 0.042 kg
White wine mocen 1/2, bottle 0.083 l
Water 0.167 l
Idiazabal cheese 0.063 kg
Walnut oil 0.125 l
Wine moscatel, bottle 0.001 l
Apple vinegar 0.001 l
Wholegrain mustard 20.833 g
Ground black pepper 0.083 g
Elaboration

Para el solomillo

  • Limpiar el solomillo y envolverlo en film de cocina.
  • Reservar en cámara o para facilitar el corte de la carne se puede meter en el congelador y sacarlo 30 minutos antes del servicio y reservarlo en la cámara.

Para la crema de membrillo

  • Pelar la manzana y la patata, cortar en trozos grandes y cocer desde frío con el agua, el vino blanco y el azúcar, dejar que los ingredientes queden muy blandos.
  • Triturar la compota de manzana, añadir el dulce de membrillo, seguir triturando hasta que la mezcla sea homogénea y pasar por un colador de rejilla.
  • Poner a punto de azúcar y espesor.

Para las lascas de queso

  • Se cortan muy finas en la cortadora de fiambres justo en el momento de emplatar.

Para la vinagreta agridulce

  • Picar las aceitunas negras en juliana fina y el pepinillo en cuadraditos.
  • Mezclar con una varilla el dulce de moscatel (25 ml), el vinagre de manzana (15 ml) y la mostaza a la antigua, cuando la mezcla sea homogénea añadir el aceite, la sal, la pimienta rosa, las aceitunas y el pepinillo.

MONTAJE

  • Untar la base del plato con un poco de crema de membrillo y vinagreta agridulce.
  • Cortar el solomillo en la cortadora de fiambres y colocar encima de la crema.
  • Calentar en la salamandra hasta que esté tibio el solomillo.
  • Condimentar con más vinagreta, sal maldon y las lascas de queso.
  • Servir acompañado con una cucharilla con crema de membrillo.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 2.63 g
Saturates 7.61 g
Monounsaturated fatty acids 6.77 g
Polyunsaturated fatty acids 17.56 g
Cholesterol 165.25 mg
Calcium 108.63 mg
Iron 6.17 mg
Zinc 2.43 mg
Vitamin A 54.84 ug
Vitamin C 17.39 g
Folic acid 12.38 ug
Salt (Sodium) 470.05 mg
Sugars 30.35 g
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