8 h
Temperature: Hot
Type of dish: Legumes
Allergens
Gluten
Gluten
Ingredients for 5 portions
Ingredients for portions/units
Haricot beans 0.5 kg
Onion 0.1 kg
Leek 1.5 ud
Carrots 0.15 kg
Estaber C707, TABERNER 10.0 g
Water 2.0 l
Elaboration
  • Poner a remojo la alubia en agua fría de víspera. Una vez remojadas las alubias desechar el agua.
  • Pochar cebolla y el puerro en brunoise, añadirle la pulpa de pimiento choricero previamente rehidratada y picada en brunoise. Dejar enfriar.
  • Escaldar la zanahoria en dados no refrescar.
  • Mezclar con la batidora el aceite y el estaber a partes iguales como si se tratara de un roux frío.
  • Llevar el agua a ebullición (4 partes por parte de alubia) ligar con la mezcla anterior removiendo con una varilla. Sazonar y dejar enfriar.
  • Poner en barqueta las alubias rehidratadas, el sofrito, la zanahoria y la guindilla picada. Mojar con el agua ligada (el total no debe ocupar más de 3/4 partes de la barqueta).
  • Termosellar, poner válvula y meter al horno de vapor 100% de humedad a 93 ºC durante 18 horas.
  • Abatir hasta que llegue a corazón a 3 ºC.

REGENERACIÓN

  • Al regenerar la temperatura interior del potaje debe alcanzar al menos los 65 ºC.
  • Regenerar en la propia barqueta en horno de vapor 100% de humedad a 93 ºC durante 30 minutos.
  • Si las barquetas son individuales (pequeñas) se pueden regenerar en microondas 5 minutos a máxima potencia.
  • Por último cabe la posibilidad de sacar las alubias de la barqueta y regenerarlas en una cacerola al fuego.
  • Sacamos 8 raciones aproximadamente por barqueta, corazón 70 ºC.

Observaciones:

  • Para producir ésta receta en formato de 5ª gama cabe la opción de elaborar la receta de forma tradicional, abatir la temperatura una vez esté lista y posteriormente pasteurizar en barqueta termosellada. Para ello la temperatura corazón del producto debe alcanzar los 70 ºC durante un tiempo determinado para estimar la caducidad.
Nutritional information (1 portion)
Fiber 44.47 g
Saturates 0.95 g
Monounsaturated fatty acids 1.43 g
Polyunsaturated fatty acids 1.47 g
Cholesterol 0.01 mg
Calcium 524.7 mg
Iron 13.55 mg
Zinc 5.67 mg
Vitamin A 845.8 ug
Vitamin C 132.88 g
Folic acid 470.04 ug
Salt (Sodium) 115.1 mg
Sugars 48.88 g
The data is merely a guide and should not be used for medical purposes. Those responsible for the web disclaims any responsibility.